Ханойская кухня характеризуется легкими закусками. К наиболее типичными блюда относятся пироги и котлеты, обладающие изысканным вкусом.
«Пирожки»
Паровые блинчики «банькуон» Тханьчи
Паровые блинчики «банькуон» Тханьчи является деликатесом квартала Тханьчи района Хоангмай г. Ханоя. Блинчики сделаны из рисового теста, нанесенного тонким слоем как лист бумаги. Паровые блинчики «банькуон» Тханьчи не имеют начинки, они уложены слоями внутри корзины, сверху покрыто зелеными листьями лотоса, банана или маранты. Продавец блинчиков обычно носит корзину с блинчиками на голове, ходит по улицам Ханоя.
Ханойцы также любят паровые блинчики «банькуон» с начинкой. Приготовленную начинку из мяса, древесных и ароматных грибов кладут в блинчики и завертывают. После расположения блинчиков на тарелке сверху покрыто кинзой, мятой. Паровые блинчики «банькуон» подают с соусом, колбасой «тя», жаренным луком.
Соус является “душoй”, способствующей созданию уникального вкуса блинчиков «банькуон». Соус должен иметь сладкий тонкий вкус, что оставляет незабываемое впечатление у клиентов.
Рисовый пирожок «баньжо»
Пирожки «баньжо» готовят из рисовой муки. Их нужно обязательно завернуть в банановые листья. Форма «баньжо» напоминает пирамиду.
«Баньжо» запросто можно приготовить дома. Сначала замачивают рис в воде и перемалывают в муку. Сшешивают муку с бульоном из костей, готовят смесь на медленном огне, пока не загустеет. Тесто не доводят до готовности.
В составе начинки входит свиной фарш, древесные грибы, лук репчатый, лук-шалот, соль, черный перец. Все это слегка обжаривают.
Банановые листы нужно заранее промыть и дать им хорошо просохнуть. На банановые листочки выкладывают сначала тесто, на тесто – начинку, покрывают начинку другим слоем теста. «Баньжо» варят на пару или в воде до готовности.
«Баньжо» лучше есть горячим. К нему можно подать колбасу, салат и чили.
Пирожки «баньгой»
Гости, пребывающие в Ханое зимой, легко можно видеть на улицах города лавочки, где продаются вкусные горячие пирожки «баньгой». Пирожки называются «баньгой», так как по внешности они похожи на маленькие подушки, что на вьетнамском языке обозначается словом «баньгой». Эта закуска представляет собой сочетание хрустящей корочкой из пшеничной муки и смешанной начинкой из разных ингредиентов. Пирожки «баньгой» лучше есть в холодную погоду, поэтому эта еда очень хорошо продается зимой. Начинка пирожок «баньгой» состоится из свиного фарша, деревянного уха, разрезанные на крошечные кубики кольраби и морковь, лук-шалот, вареные куриные или перепелиные яйца, специи, такие как соль, черный перец и др. Его корочка, сделанная из пшеничной муки должна быть нежной и достаточно тонкой для того, чтобы хрустящей становится при жарении в масле. К пирожкам «баньгой» подают кисло-сладкий соус, в который добавляют зеленую папайю и морковь. Вкусы индивидуальных ингредиентов вместе создают типичную зимнюю закуску столичных жителей.
Блинчики с креветками
Блинчики с креветками продаются во многих местах, на многих улицах столицы, но самыми вкусными являются блинчики с креветками Западного озера, выловленными из Западного озера.
Эти креветки небольшие, но сладкие и упругие, при обжарке они имеют кирпично-красный цвет, что вкусно выглядит.
Являясь просто обычным сочетанием между мукой и креветками, блинчики с креветками после обжарки приносят неописуемый вкус. Жареные блинчики подают со свежими сырыми овощами и кисло-сладким соусом, к которому прибавляют немного маринованной папайи, огурца или моркови. Кроме того, можно прибавить к тесту нарезанный батат, чтобы создать ароматный и особый вкус блинчиков с креветками.
Рисовый пирожок «баньдук»
Баньдук – простое деревенское блюдо, которое уже давно стало привычным для столичных жителей. Блюдо готовят из рисовой муки с чистой гашеной известью. Бывают многие разновидности этого кушанья: «баньдук» с арахисом, суп-салат «баньдук», горячий «баньдук» и др.
Чтобы готовые пирожки «баньдук» были нежными, необходимо на слабом огне тщательно и постоянно перемешивать муку. Когда тесто получается густоватым, добавляют в него арахис. Пирожки выкладывают на поднос, накрытый банановым листочком. Перед тем как разрезать пирог, его нужно остудить. Готовый «баньдук» с арахисом должен быть мягким, нежным, плотным, и неклейким. Его обычно обмакивают в соевую пасту.
Cуп-салат «баньдук» имеет нежный и легкий вкус. Пирожки разрезают на длинные тонкие полоски. Их складывают в миску, заливают бульоном из молотого арахиса, кунжута и ростков сои, отличающимся белым цветом и приятным запахом. Cуп-салат «баньдук» едят с базиликом, периллой и др.
Горячий «баньдук» приобретает густую консистенцию, а не такую плотную, как традиционный «баньдук», так что в рисовую муку вливают больше воды, а также добавляют тапиоку. В чашку кладут горячий «баньдук», выкладывают древесными грибами и шалотом, затем заливают его мясным бульоном и посыпают кинзой.
Пирог «баньхук»
Пирог «баньхук» является притягательным блюдом в холодную погоду. Самый важный ингридиент для изготовления пирога «баньхук» представляют собой лисьтя сушеницы. На берегу реки чаще растет сущеница, сезон которой – весна, в феврале или марте по лунному календарю. Листья сущеницы после промывания под водой хорошо толкут и перемешивают с мукой из клейкого рисла для корочки. Начинка пирога «баньхук» состоит из приготовленной на пару фасоли золотистой и жаренной в масле свиниы разрезанной в форме крошечных кубиков. К этим ингрдиентам добавляют соль и черный перец. Шарик из фасоли и свинины формируют и вкладывают на середине теста, чтобы тесто равномерно легло на его поверхность. Пирог потом валяют в клейком рисе и варят. Пирог «баньхук» лучше есть горячим. К нему подают смесь арахиса, кунжута и соли. Он отличается клейкостью риса, масляным вкусом фасоли, жирным вкусом свинины, а также
остротой перца.
Котлеты
Рыбные котлеты «тяка Лавонг»
Это блюдо было придумано во время французского господства семьей Доан, проживавшей на улице Хангшон (ныне ул. Тяка). Для этого блюда обязательно нужно филе хемибагруса. Мясо этой рыбы плотное, вкусное и не имеет неприятного запаха.
Рыба нарезается маленькими кусочками, перемешивается с галангалом, куркумой, креветочной пастой, сахаром и маринуется минимум 2 часа. Ее предварительно жарят на древесном угле, чтобы она имела золотистую корочку и особый аромат. Необходимо обжарить рыбу с двух сторон и осторожно перевернуть ее. Блюдо подается на сковороде, куда выкладывают рыбные филе, зеленый лук, укроп. Гости сами обжаривают их на масле, постоянно помешивая. К рыбе подают рисовую лапшу, арахис, креветочную пасту или рыбный соус.
Котлеты «тяком»
Это блюдо не сложно приготовить. Его самый главный ингредиент – молодой зеленый клейкий рис «ком», который очень любят жители столицы. «Ком» хорошо перемешают с обычным свиным фаршем, мелко измельченной до кремообразного состояния свининой, рыбным соусом, солью.
Мокрыми руками формуют круглые невысокие котлетки, кладут на лотосовые листочки. Котлеты сначала варят на пару примерно 15-20 минут, и потом обжаривают на масле с двух сторон до готовности.
«Тяком» лучше есть горячим, чтобы в наивысшей степени наслаждаться ароматным мясом, нежным клейким рисом и хрустящей корочкой. К «тяком» можно подать рыбный соус или чили.
Котлеты из нереидов «тярыой»
Нереиды появляются только в сентябре и октябре по лунному календарю, когда наблюдается неустойчивая погода: то дождь, то солнце. Нереидов ловят в прибрежных провинциях в городах Хайфон, Хайзыонг. Из них можно приготовить много разнообразных блюд, но самое популярное – жареные котлеты из нереидов.
Прежде всего, следует промыть их горячей водой. Нереидов смешивают с фаршем, яйцами, укропом, тонко нарезанной мандариновой кожурой, рыбным соусом, солью. Все хорошо перемешается. Котлеты жарят на растительном масле на среднем огне. По народному опыту незаменимый ингредиент для приготовления блюд из нереидов – это мандариновая кожура, которая подчеркивает вкус блюда и создает особо приятный запах.
Вкусные и ароматные котлеты подаются в горячем виде, вместе с кисло-сладким соусом. Неиреиды недешевые, их внешний вид даже заставляет многих людей бояться, но под ловкими руками домохозяек они превращаются в уникальное блюдо, перед которым мало кому удается устоять.
