Традиционная ханойская кухня немыслима без сытных блюд из риса и лапши, таких как супы с рисовой лапшой, приготовленный на пару клейкий рис «сой». Эти блюда, особо любимые для столичных жителей на протяжении веков, подаются круглый год.
«Фо»
Ханойская кухня довольно разнообразна. Однако, блюдом, которым ханойцы гордятся больше всего, является суп «фо». Супом «фо» могут наслаждаться везде, но только «фо» по-ханойски имеет отличительные черты. Это не только кухня, но и часть культуры столицы.
Благодаря разнообразию ингредиентов, «фо» обладает превосходным вкусом. «Фо» бывает двух видов: с говядиной или с курицей. Традиционно бульон готовится заранее, а перед подачей в него добавляют рисовую лапшу, кусочки мяса и зелень. Бульон супа представляет собой крепкий прозрачный бульон с добавлением специй: имбиря, аниса, черного кардамона и корицы.
«Бунок»
Суп с рисовой лапшой и улитками «бунок» – типичное блюдо ханойской кухни, отличающееся своей изысканностью. Прозрачный, легкий, кисловато-островатый бульон в сочетание с мясистыми улитками придает ему оригинальный вкус и аромат. Можно сказать, что это блюдо представляет собой квинтэссенцию ханойского кулинарного искусства. Бульон варят из улиток, жареных томатов с шалотом, и белого уксуса «бонг», – самого важного ингредиента, придающего кисловатый вкус. К супу подаются овощи, такие как водяной шпинат, листовой салат, и пряные травы: эльсгольцию реснитчатую, базилик, кинзу и периллу. Этот суп едят не только горячим, но и холодным. Если его подают горячим, то все ингредиенты складывают в миску и заливают бульоном. Для холодного вида к лапше отдельно подают бульон с улитками, куда обмакивают лапшу.
«Бунрьеу»
По сравнению с другими супами с лапшой, крабовой суп бунрьеу простой в приготовлении, но имеет тонкий аромат. Это блюдо нравится ханойцам и летом, и зимой. Бунрьеу – суп на основе крабового бульона с рисовой лапшой и томатами, отличающийся сладким вкуса крабового мяса и ароматом жареного шалота. Вкусный бунрьеу лучше попробовать не в ресторанах, а в простых лавках, сидя за столиком на тротуаре. Бульон – это важнейший фактор, влияющий на вкус этого блюда. Бульон, считающийся ханойцами идеальным, должен иметь кисловатый вкус, который придают белый уксус «бонг», производящийся из клейкого риса, и томаты. Это блюдо должно обязательно подаваться вместе с такими овощами, как листовой салат, перилла, цветок банана.
«Каньбун»
Крабовый суп с лапшой «каньбун», придуманный во время карточной распределительной системы, известен не всем людям. Его нередко путают с супом «бунрьеу». Основные ингредиенты блюда – мясо пресноводных крабов, хрустящие свиные шкварки, хрустящий жареный лук-шалот, сезонные овощи, такие как водяная ипомея, водяная мимоза, и крабовый бульон. Для этого блюда используется обычная лапша, однако, ее кладут в большую кастрюлю, заливают кипятком и оставляют на время, чтобы она впитывала воду, пока не станет максимально толстой. Лапша должна быть мягкой, и не должна крошиться. При подаче лапшу кладут в миску и наливают в нее бульон только до половины. Крабовый суп с лапшой нравится многим людям, особенно летом.
«Бунтханг»
Среди супов с лапшой это блюдо считается сложным в приготовлении. Оно не только вкусное, но и очень привлекательно выглядит. В прошлом ханойцы ели «бунтханг» только во время Нового года по лунному календарю. Домохозяйки своими ловкими руками превратили оставшиеся на новогоднем столе продукты в совсем новое блюдо.
Для данного красочного супа нужно довольно много ингредиентов. Это курица, сушеный дайкон, яйца, свиная колбаса, грибы, сушеные креветки (все должно быть тонко нарезано), горец ароматный, кинза и др. Бульон из свиных и куриных костей и креветок следует варить в течение нескольких часов. Раньше ханойцы всегда добавляли к бульону креветочную пасту и экстракт из гигантских водяных клопов, чтобы ароматизировать миску с супом.
«Бунтя»
«Бунтя» состоит из трех основных ингредиентов – лапши, свиного шашлыка и соуса, являющегося важнейшим фактором, оказывающим влияние на вкус блюда. В состав кисло-остро-сладкого соуса входят рыбный соус, вода, уксус, сахар, чеснок, перец, а также зеленая папайя и морковь.
Шашлык для «бунтя» жарят на древесном угле. Есть два вида шашлыка – нарезанная ломтиками свиная грудинка и круглые невысокие котлетки. В зависимости от предпочтения гостя лапша подается с одним или обоими видами шашлыка.
Хотя этим блюдом можно наслаждаться в любое время дня, ханойцы предпочитают его есть на обед. Лапшу окунают в соус, в котором мясо было замариновано. «Бунтя» подают с листовым салатом, базиликом, периллой и др.
«Бундау»
Рисовая лапша с жареным тофу «бундау» – простое в приготовлении блюдо, но очень популярное среди ханойцев. Оно представляет собой сочетание рисовой лапши с жареным тофу, креветочной пастой. Вкусный «бундау» отличается изысканной простотой. Тофу необходимо жарить так, чтобы у него была хрустящая корочка, а сердцевинка оставалась нежной кремового цвета.
Важное влияние на вкус блюда оказывает креветочная паста, к которой добавляют жареное масло, сок лайма, сахар и перец. В зависимости от предпочтения гостя к «бундау» также подают рыбный соус. Это блюдо едят с эльсгольцией реснитчатой и периллой.
В настоящее время в состав «бундау» входят не только лапша и тофу, но и котлеты из молодого зеленого риса «ком», вареная свинина и др.
«Сой»
Трудно найти какое-нибудь блюдо, которое имеет больше привкуса, чем приготовленный на пару клейкий рис «сой». «Сой» является и фастфудом, закуской, завтраком, а также незаменимым блюдом в таких торжественных случаях, как праздники, свадьба, день поминовения и др.
Основным ингредиентом для приготовления «сой» является клейкий рис, комбинированными ингредиентами являются фасоль золотистая, черные бобы, арахис, семена лотоса, кукуруза и др.
«Сойсео», вероятно, больше всего знаком ханойцам. «Сойсео», включающий в себя гибкие клейкие рисовые зерна, приготовленную на пару фасоль золотистую, крепко сжатую и нарезанную поверху, желтый жаренный лук и немного масла, в котором жарили лук, представляет собой уникальное гармоничное сочетание цвета, вкуса и аромата, что создает изысканное вычурное блюдо.
